Cá thính Lập Thạch - món ngon đặc trưng ở Vĩnh Phúc

Giá:

Tuy nguyên liệu đơn giản, cách chế biến không khó, nhưng để có được hũ (chum, vại, chĩnh, lọ...) cá muối chua ngon "chuẩn vị" và "chín" đều lại phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của người làm cá thính.

Nguyên liệu làm cá thính

1. Cá được chọn để làm cá thính phải là cá nước ngọt, có vảy, ưu tiên cá mè, cá trắm và cá chép bởi thịt thơm ngon, hương vị đậm đà. Ngoài ra có cá rô, cá diếc, cá quả, cá trôi, cá chày, thậm chí cả các loại cá da trơn như cá nheo, cá trê... Cá phải tươi nguyên, càng to càng ngon, nặng từ 1,5 đến 2,5kg mỗi con, mình dày, chắc thịt. Cá được rửa sạch, bỏ ruột, làm sạch phần bụng, không đánh vảy. Cá nhỏ để nguyên con, cá to cắt khúc giúp ngấm đều gia vị.

2. Thính ủ cá là một trong những gia vị quan trọng để tạo nên nét đặc trưng của món ăn. Được làm từ ngô rang khoảng 10 phút, khi hạt ngô chuyển màu vàng sém cạnh thì dùng cối giã nhỏ. Thính để ướp cá chỉ cần giã vỡ ra như hạt gạo tấm, nếu giã quá nhỏ hoặc nghiền quá mịn thì thính sẽ bết vào cá, ăn không ngon. Không chỉ giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ, thính ngô hút phần nước còn lại để thịt cá săn chắc và không bị tanh.

3. Muối dùng để ướp cá là loại muối biển, hạt to. Tỉ lệ ướp cá và muối cũng thay đổi theo mùa. Vào mùa hè thì 10kg cá ướp khoảng 1-1,1kg muối trong 3-5 ngày. Nhưng mùa đông, nhiệt độ giảm xuống thấp thì 10kg cá ướp với 1,2kg muối từ 5-7 ngày. Công đoạn ướp muối sẽ loại bỏ chất nhớt và mùi tanh của cá.

4. Lá ổi dùng để ướp cá phải chọn lá bánh tẻ thì vị chát và độ thơm mới phát huy hết tác dụng. Trong quá trình ướp cá thính, lá ổi được xem như một vị thuốc nam chữa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, vừa tạo mùi thơm đặc biệt lại khử hết mùi tanh trên cá thính.

Để giữ trọn vẹn hương vị truyền thống đòi hỏi người làm cá thính phải tuân thủ đúng quy trình kĩ thuật, từ việc chọn cá đến sơ chế và công đoạn bảo quản.

Kì công quy trình ủ cá

Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, ủ thính cá là khâu cực kì quan trọng, kì công và tỉ mỉ, đòi hỏi sự cẩn thận và đôi tay phải thật khéo léo mới có thể tạo ra món cá thính muối chua đặc biệt thơm ngon.

Sau khi nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, người ta lại rũ sạch muối ra, tùy độ mặn nhạt mà lấy cữ tay để rũ muối. Có nơi sau khi ướp, cá được xếp vào lọ thủy tinh hoặc chum sành, để từ 4 đến 10 ngày tùy thời tiết cho miếng cá cứng lại và ngấm đều muối. Lấy cá ra khỏi lọ, dùng tay ép thật chặt cho róc hết nước muối, thấy miếng cá se lại là được.

Thính ngô được phủ đều lên từng miếng cá, từ trong ra ngoài. Mỗi lượt cá sẽ phủ một lớp lá ổi cùng với thính, trên cùng trải một lớp thính dày. Dùng mo cau hoặc mo tre đậy lại, lấy rơm khô bện chặt chèn quanh miệng hũ để giữ cho cá và thính không bị rơi ra ngoài, đồng thời tạo độ ẩm phù hợp để cá lên men. Cuối cùng, lấy thanh tre chẻ nhỏ gài chặt miệng hũ.

Để cá thính có thể lên men một cách tự nhiên nhất thì công đoạn ủ men và bảo quản chính là khâu quyết định sự "thành bại" của món ăn này. Sau khi ủ thính xong, hũ cá sẽ được úp ngược xuống chậu nước muối mặn chát, sao cho lớp mo cau lèn chặt nơi miệng hũ không tiếp xúc với nước. Phần nước muối này có tác dụng ngăn không cho côn trùng chui vào bên trong.

Người ủ cá thính phải thường xuyên kiểm tra lượng nước trong vại, tuyệt đối không được để cạn nước vì hũ cá muối chua sẽ bị hỏng. Nếu nghe tiếng lục bục là dấu hiện cạn nước ở chậu hoặc hũ cá bị hở miệng, cần đổ thêm nước vào. Nếu thấy mo cau hay rơm nút hũ bị ướt thì phải thay ngay vì hơi ẩm của cá làm ướt nắp đậy, để lâu sẽ khiến cá mất mùi thơm đặc trưng.

Đây chính là "bí quyết gia truyền" khi cá được ủ và cần lên men tuyệt đối, tránh không khí xâm nhập vào. Khác với cách ủ men thông thường, người dân Lập Thạch thường đặt vại cá thính nơi góc bếp bởi khu vực này tương đối khô ráo, hơn nữa tro bếp cũng là giải pháp chống ẩm để cá thính có thể lên men tự nhiên.

Thông thường, cá sẽ được ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Sở dĩ thời gian ủ phải lâu thì cá mới ngấm đều thính, độ chua mới đạt yêu cầu. Càng để lâu, hương vị càng đậm đà và khi chế biến, thưởng thức mới cảm nhận được sự thơm ngon đặc biệt của món ăn mộc mạc, dân dã này.

Mặn mòi hương vị đồng quê

Cá thính có thể ăn sống hoặc chiên bằng dầu ăn, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là nướng trên bếp củi. Khi chín, miếng cá màu vàng đều, đôi chỗ sém cạnh, cứng nhưng không khô và mặn như cá mắm biển, không nhão thịt như cá tươi nướng hay rán, mùi vị rất thơm ngon.

Tuy nhiên, người dân địa phương không nướng trực tiếp trên than hồng mà mỗi miếng cá được kẹp vào một thanh tre tươi, từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp. Hơi nóng tỏa ra giúp cá chín từ từ. Người nướng cá thỉnh thoảng lật qua lật lại cho cá chín đều hai mặt. Miếng cá nướng không bị cháy, có mùi thơm đặc trưng của thính quyện lẫn mùi than và khói bếp.

Thành quả sau khi nướng hoặc chiên vàng là khúc cá có lớp vỏ màu hổ phách, ẩn sau lớp thịt trắng hồng, mềm, chắc và kết dính chứ không hề bở nhão, đủ vị thơm, chua, bùi béo, đậm đà.

Nhẹ tay bóc lớp da cá, bên trong là thịt cá màu hồng, giòn dai, trông vô cùng bắt mắt. Nếm thử miếng cá cảm nhận rõ vị ngậy đặc trưng của cá thính, thơm bùi của ngô rang, đậm đà nơi đầu lưỡi. Khi ăn, những hạt thính thơm giòn sậm sựt quyện với vị ngọt dịu của cá tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng mà không món cá nào ở miền xuôi có thể sánh được.

Cá thính rất hợp ăn kèm với cơm như món ăn mặn thường ngày. Nó cũng được sử dụng như mồi nhắm với rượu kèm chút riềng tươi xắt mỏng, và còn dùng để thiết đãi khách quý như một đặc sản thôn quê.

Với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá ướp thính ngô rang vàng, cá thính không chỉ là thức ăn dự trữ mà còn như món quà đậm vị quê hương được người dân Lập Thạch dùng để biếu tặng người thân, bạn bè.