Giá: 0
Giữa biết bao món ngon nổi danh của đất Hà thành, bún thang vẫn luôn là biểu tượng của sự tinh tế, cầu kỳ và chuẩn chỉnh trong ẩm thực miền Bắc. Món ăn này vốn được ví như một “bản giao hưởng ẩm thực”, kết hợp hơn 20 loại nguyên liệu khác nhau nhưng lại hài hòa trong hương – sắc – vị. Và nếu hỏi người Hà Nội lâu năm đâu là nơi giữ trọn hương vị bún thang truyền thống, thì không ít người sẽ chỉ về con phố nhỏ Ngô Sỹ Liên – nơi có quán Bún Thang Bà Tổng nức tiếng bao đời.
Tọa lạc tại số 56 Ngô Sỹ Liên, phường Văn Miếu, quận Đống Đa, quán không chỉ là nơi phục vụ bữa sáng, mà còn là địa chỉ lưu giữ tinh hoa của món ăn vốn từng gắn liền với những bữa cơm Tết của người Tràng An xưa.
Bún Thang Bà Tổng không quá cầu kỳ về không gian. Quán nằm nép mình trên con phố nhỏ, với vài bộ bàn ghế gỗ đơn sơ, nền gạch cũ, ánh đèn vàng dịu nhẹ và những bức ảnh đen trắng treo tường. Không gian ấy tạo cảm giác gần gũi như đang thưởng thức bữa sáng trong chính căn bếp của bà, của mẹ.
Điểm khiến thực khách yêu mến nơi đây không chỉ là hương vị món ăn mà còn bởi sự thân thiện, niềm nở của cô chủ quán – người được gọi trìu mến là “Bà Tổng”. Bà luôn xuất hiện sau quầy, đích thân tráng trứng, thái giò, canh nước dùng... sự chăm chút ấy giúp giữ vững linh hồn cho từng tô bún qua năm tháng.
Nếu phở là đại diện cho sự đơn giản và tinh túy thì bún thang lại là sự cầu kỳ, tỉ mỉ và phức hợp. Một tô bún thang đúng nghĩa phải có: trứng tráng mỏng thái chỉ, giò lụa cắt mảnh, thịt gà xé phay, nấm hương thái lát, củ cải khô ngâm chua ngọt, rau răm, hành lá... Tất cả được bày biện trên sợi bún nhỏ, mềm và trắng tinh, rồi chan ngập trong nước dùng trong veo, nóng hổi.
Tại Bún Thang Bà Tổng, mỗi nguyên liệu đều được chuẩn bị rất cẩn thận. Trứng phải được đánh kỹ, tráng thật mỏng để khi thái ra không bị rách. Gà luộc là gà ta thả vườn, thịt ngọt, săn chắc, không bở. Giò lụa chọn loại chất lượng cao, thơm mùi thịt và không hề có cảm giác bột. Củ cải ngâm đúng độ, chua dịu, làm dậy hương vị tổng thể mà không át mùi.
Tất cả được sắp xếp khéo léo để khi bưng ra, tô bún không chỉ hấp dẫn về vị giác mà còn đẹp về thị giác – như một bức tranh ẩm thực hài hòa sắc màu vàng, trắng, xanh, nâu nhạt…
Điểm đặc biệt nhất trong tô bún thang của quán chính là nước dùng thanh nhẹ, trong suốt mà đậm đà. Không giống nước dùng phở thường ninh từ xương bò, nước dùng bún thang được ninh từ xương gà, tôm khô và mực khô, nên có vị ngọt thanh, không béo, không ngấy.
Bà Tổng cho biết, để có được nồi nước dùng trong như pha lê mà vẫn đậm đà, bà phải ninh xương và tôm khô ít nhất 6 tiếng, liên tục hớt bọt, giữ lửa đều. Đặc biệt, không hề dùng mì chính, chỉ nêm nếm bằng muối, đường phèn và nước mắm cốt. Vị ngọt tự nhiên ấy khiến nhiều thực khách ăn xong vẫn lưu luyến mãi.
Khi chan nước dùng lên bún, bà chủ rắc thêm chút tôm khô giã nhỏ và một chút ruốc tôm lên mặt. Một số người yêu cầu, sẽ được thêm mắm tôm, thứ gia vị “kén người ăn” nhưng làm dậy mùi món ăn rõ rệt.
Bún Thang Bà Tổng không quá no nê như bún bò hay bún mọc, nhưng lại đủ đầy để bắt đầu một ngày mới, đặc biệt với những người yêu thích sự nhẹ nhàng trong khẩu vị. Tô bún nóng hổi, dậy mùi thơm của hành, trứng, nấm và nước dùng… ăn kèm chút rau răm, vắt miếng quất, thêm vài lát ớt là vừa vặn đến lạ.
Thực khách đến quán đa phần là người địa phương, nhân viên văn phòng khu vực quanh Văn Miếu – Quốc Tử Giám và cả những vị khách nước ngoài tò mò về ẩm thực Hà Nội. Nhiều người từng ăn từ thời quán còn nhỏ, nay đã có gia đình vẫn quay lại đều đặn vì nhớ hương vị xưa cũ.
Tô bún thang đầy đủ ở đây có giá dao động từ 35.000 – 50.000 đồng, tùy theo lượng topping yêu cầu thêm (giò, gà, trứng…). So với mặt bằng chung ở Hà Nội, mức giá này không quá rẻ nhưng hoàn toàn hợp lý bởi sự kỳ công trong từng công đoạn.
Nhiều người nhận xét: "Một tô bún như vậy có thể gọi là nghệ thuật ẩm thực, ăn xong thấy nhẹ bụng mà tinh thần lại sảng khoái lạ thường."
Giữa thành phố đang ngày một hiện đại, nhiều món ăn nhanh, đồ ăn công nghiệp lên ngôi thì những địa chỉ như Bún Thang Bà Tổng vẫn như “kho báu” của người yêu Hà Nội cổ. Không chạy theo xu hướng, không mở rộng rầm rộ, bà chủ quán vẫn giữ cách nấu xưa, khẩu vị xưa – phục vụ từ tấm lòng.
Có lẽ chính sự mộc mạc ấy khiến quán sống lâu đến vậy, và trở thành nơi mà người ta tìm đến để nghe tiếng Hà Nội xưa qua từng thìa nước dùng, miếng trứng thái mảnh, và hương vị của ký ức.
